Auf Kreta werden im Frühjahr die kräftig bedornten Blattrosetten der Stamnagathi (Cichorium spinosum) roh oder gekocht verspeist. Rund ums Mittelmeer sammeln die Menschen im Frühjahr selbst einige für ihre Giftigkeit berüchtigten Pflanzen. Sie sind dann noch jung und zart genug, um sie zu verspeisen.
Nach dem Winter dürstet es die Menschen nach Licht, Frische und Farben und sie drängen hinaus in die Natur. Die kulinarische Eintönigkeit des Winters hat ein Ende. Auf den Märkten wird das Gemüse-Angebot mit jeder Woche bunter, und in den Frühbeeten und den Gewächshäusern der Hobby-Gärtner werden die ersten vorgezogenen Pflanzen erntereif. Diejenigen, die sich auskennen, bedienen sich unmittelbar aus der Vielfalt der Natur.
Wildkräuter wurden früher ganz selbstverständlich gesammelt, bis die dafür erforderlichen Kenntnisse vielerorts in Vergessenheit gerieten. Heute wird die Tradition, sich aus der Natur zu ernähren, wieder gepflegt.
Wildpflanzen nur jung genießbar
Viele Wild-Pflanzen sind nur im Frühjahr in ihren frühesten Jugendstadien genießbar. Dann ist die Textur ihrer Blätter geschmeidig, und die bereits angelegten Haare und Stacheln sind noch weich genug, um das Mundgefühl beim Essen nicht zu stören. Ihr Gehalt an Bitterstoffen ist niedrig. Auf Kreta werden sogar die bedornten Blattrosetten der Stamnagathi (Cichorium spinosum) gekocht. Auch einige sonst für ihre Giftigkeit berüchtigten Pflanzen finden den Weg in den Kochtopf. In Apulien sind es die Blätter der Herbstzeitlosen (Colchicum spec.), und in Südwest-Frankreich werden beim traditionellen „la cueillette“ die Triebspitzen der giftigen Zaunrübe (Bryonia alba) geerntet (nach Richard Mabey: Weeds – the story of outlaw plants. 2010). Die wie Spargel schmeckenden Triebe von wildem Hopfen (ital. Bruscandoli) aromatisieren in Italien einen Kräutersud, mit dem Risotto und andere Speisen verfeinert werden.
Frankfurter Grüne Sauce und Neun-Kräuter Suppe
In deutschen Landen reicht man zum Spargel gerne „Frankfurter Grüne Sauce“ aus Würzkräutern mit bewährter kulinarischer Tradition. Allerdings stammen sie abgesehen von der Pimpinelle und dem Sauerampfer aus südlicheren Regionen und gedeihen bei uns nur unter gärtnerischer Pflege. Alles spricht dafür, dass die Rezeptur römischen Ursprungs ist. Bei der Neun-Kräuter Suppe ist das anders. Sie wird je nach Verfügbarkeit ausschließlich aus einheimischen Kräutern wie
Brennnessel, Gundermann, Spitzwegerich, Gänseblümchen, Löwenzahn, Vogelmiere, Scharbockskraut, Bärlauch, Giersch, Schafgarbe, Primeln, Veilchen sowie Labkraut und Taubnessel
zubereitet. Mit der Zahl neun verbinden sich Zahlenmagie und Rituale aus keltisch/germanischer Zeit. Es besteht aber auch ein Bezug zum christlichen Osterfest. Die Kräuter hatten ihren Auftritt am Gründonnerstag, an dem man im Einklang mit den Fastenregeln für die Karwoche besonderen Wert auf grünes Gemüse legte. Eigene kulinarische Erfahrungen beschränken sich auf Kräuter aus dem Garten, allen voran mit
Giersch (im Salat und als Gemüse), Brennnessel (wie Spinat zubereitet), Bärlauch (ein vielleicht etwas überschätztes Gemüse)
und Löwenzahn als Salat. Etwas ganz besonderes ist die
Brunnenkresse (Nasturtium officinale), die geschmacklich nur noch von dem angeblich giftigen Schaumkraut (Cardamine amara)
übertroffen wird. Doch auch das habe ich schon ohne Probleme als Salat gegessen.
Die Neun-Kräuter Suppe wird je nach Verfügbarkeit aus einheimischen Kräutern wie der Brennnessel, Gundermann, Spitzwegerich, Gänseblümchen, Löwenzahn, Vogelmiere, Scharbockskraut, Bärlauch, Giersch, Schafgarbe, Primeln, Veilchen sowie Labkraut und Taubnessel zubereitet.
